切脍《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”“脍”对举，可见当时是相当普遍
的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍，唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金鱼池
琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”
元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到
。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。脍是什么？杜诗邵注：“脍，及今之鱼生、肉生。”更多指鱼生，脍的繁
体字是“鲙”，可知。杜甫《阌乡姜七少府设脍西赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云
：“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕
，轻可吹起。”看起来是和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：”落砧何曾白纸湿”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸
以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。”加什么作料？一般是加葱，杜
诗：“有骨已剁嘴春葱”。《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥。”葱是葱花，不会是葱段。至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢
，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓“带把"，即
将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。
这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖
过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。与切脍有
关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃
“呛虾”，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉
而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是“生猛”。听说楼
外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波是梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉
蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉
蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：“是生的？”就不敢再吃了。“生的”，为什么就不敢吃
呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃的。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁
，经我要求，服务员才给我一点胡椒粉。好吃么？好吃极了！为什么“切脍”生鱼活虾好吃？曰：存其本味。我以为“切脍”
之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以仿照纽约南海岸的办法：用“远红外”或什么东西处理一下，这样既不失本味，又
无致病之虞。如果还觉得“咯硬”，吞不下去，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满
足少数老饕的欲望，“内部发行”。