偶然和高晓声谈起“文化小说”，晓声说：“什么叫文化——吃东西也是文化。”我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭
菜花，想起咸菜和文化。
咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜，我吃过“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这
样盛行。“文革”前《福建日报》登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子
会腌咸菜吗？”被批评为“资产阶级新闻观点”。——为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的。于
此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩
、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜
腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说过
他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人、腌雪里蕻南北皆有。上海人
爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的
调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自流井的粗盐腌制乃佳。行销
（真是“会销”）全国。远至海外（有华侨的地方），堪称咸菜之王的，应数咸榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨
菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺
里学徒，要”吃三年萝卜干饭“，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有
意思的书。
咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“
酢菜也。”不对了。汉字凡从“酉”者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是
密封在坛子里使之酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个虀字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。
这东西的颜色是发黄的，故称“黄虀”。腌制得法，“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是雪里蕻。虀似乎不是很
古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是秀才和和尚常吃的东西。“黄虀”成了嘲笑秀才
和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不
一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑见到相熟的施主
家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。
和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后
门的“大葫芦”都很好。——“大葫芦”门悬在葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。
南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、
瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东
西。只荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠，那是骂人的话。
酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱有个前提，必得先有酱——豆制的酱。酱——酱油，是中国的一大发明
“柴米油盐酱醋茶”，酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告
诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油！没有郫县豆瓣，就就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱
不是一回事。《说文》酱字注云：从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼 天官 膳夫》：“凡王之
馈，酱用百有二十瓮。”郑玄注：“酱，谓醯醢也。”醯、醢，都是肉酱。大概较早出现的是无兄盗豉，其后才有现在的酱。
汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的，东汉王充《衡论》“作豆酱恶闻雷”，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但
其时已至北魏，距现在一千五百多年——当然这阤相当古了。酱菜的起源，我现在还没查出来，俟诸异日吧。
考本咸菜和酱菜的起源，我不反对，而且颇有兴趣。但是，也不一定非得寻出它来不可。
”文化小说“的概念颇含糊。小说重视民族文化，并从生活的深层追寻某种民族文化的“粮"，我以为椒无可厚非的。小说
要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的。但是不一定非得追寻得那么远，非得追寻到一种苍苍
莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽（连咸菜和酱菜的来源我们还不清楚）。寻找古文化。是考古学家的事，不是作家的事。
从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下”春不老“；与其查究《楚辞》里的”蕙肴蒸“，不如品
味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里表现的文化，首先是
现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。